（2）出会った野菜・果物の顔と味

ペポカボチャとその仲間

• ウリ科に属する野菜の果実は、実に面白い形をしている。
• 造形の神のいたずらか、遺伝子のいたずらか、探し歩いて眺めて食べてみるのは実にたのしい。
• ウリ科の植物は１１の属に分類されている：トウガン属、スイカ属、キュウリ属、カボチャ属、テッポウウリ属、アマチャズル属、ヘムスレア属、ユウガオ属、ヘチマ属、ツルレイシ属、カラスウリ属。それぞれ日常生活の食材としてなじみが多く、その形の様々が目に浮かぶ。

夏型と冬型のあるカボチャ

• 女性の好きな食べ物の表現の「いも･たこ･なんきん」にあるとおり、なんきん（カボチャ）は日常の貴重な食材、それはカボチャ属植物の果実である。
• カボチャ属は４種にわかれる：ハバードスカッシュ種、ヘチマカボチャ種、栗カボチャ種、ペポカボチャ種である。
• カボチャ属の果実は、特にそれぞれ個性的な形、色があってユーモラスであり、食材として古くから定着しており、人類になじみの深い野菜のファミリーである。
• その仲間の一族であるカボチャ属のうち、ペポカボチャ種が、最近になり食材として脚光を浴びるようになった。
• 野菜好きで、希少野菜に関心をもつ「菜色健美」研究室はではその由来と現在を調べてみた。
• カボチャ種は北米原産で土着のアメリカ人（アメリカインデアン）が紀元前の７０００年から５５００年前から栽培して以来の食品とされてきた。
• 北アメリカのアメリカインデアンには食用として大事にしてきた３種の作物（トウモロコシ、マメ、カボチャ）でその一つをなしている。
• カボチャは大きく二つのタイプに分けて呼ばれている：その一つは夏カボチャ（サマースカッシュ）と冬カボチャである。
• サマースカッシュはペポカボチャであり、夏から秋に収穫されるもので、未熟の若いものをサラダ、ピクルス、炒め物などで食する：ズッキーニ、そうめんカボチャ、スキャロープなどがある。
• 一方でよく熟して食べる冬カボチャは、甘みも良く乗ったものでサラダ、煮物、揚げ物、パイ菓子などにして食する：日本カボチャ型と西洋カボチャ型があり、今日では店頭には殆ど西洋カボチャ型（栗カボチャ）に置き換わっている。
• カボチャ属の果実の形は不思議な造形にあふれている：
  • 栗カボチャ型（一般的な栗カボチャ）
  • ジャイアントカボチャ（アメリカやメキシコの巨大なもの）
  • ウリ形（次の写真のズッキーニ、そうめんうり）
  • ハバード型（上と下がくびれ中央が卵形）
  • ひょうたん型（昔の日本カボチャにもあった）
  • スキャロープ型（次の写真のスキャロープズッキーニ）
  • ヘチマ型（日本で栽培されたカボチャ）
  • たまご型（次の写真のコリンキ―）
  • ドングリ型（帽子をかぶったドングリの形）
  • 小カボチャ型（装飾用に花屋さんで売られる）　など
• 夏カボチャは未熟の若い果実を食べる為、品種による大きな味の違いは感じない。但し冬カボチャは品種、栽培、収穫、貯蔵により違いが大きい。
• カボチャのよく熟したものは、カロチンなどの活性酸素を除去する大事なフラボノイド類の成分や、ビタミンＣが豊富で、代表的な緑黄色野菜の１つとして人気が上がってきた。

最近入手した「ペポカボチャ」の写真

黄色ズッキーニ

湯布院の店頭にて
（レモンとキュウリを添えて）
イタリア料理の大事な素材で日本の店頭にも定番になっている。

スキャロープ･ズッキーニ

湯布院の店頭にて
（レモンとキュウリを添えて）
珍しい形をしているが、味は淡白でそのままスライスしサラダにして食べるとさっぱりして夏の暑さを和らげる味がした。

コリンキー

湯布院の店頭にて
（レモンとキュウリを添えて）
湯布院ではサラダにしてよく食べる食材であった。薄切りにして食べるとサッパリとした味が楽しめる

そうめんうり

広島県産
先のそうめんうりの項に詳細に書いてあるので参考にされたい。

小型かぼちゃ（装飾用）

輪島市の朝市にて入手
装飾用で食べられない
形はセミノールカボチャに近い
メキシコ原産

参考）K.F.Kiple & K.C.Ornelas: The Cambridge World History of Food,
農畜産業振興機構：１００万人の野菜図鑑、2000-2003（電子版）

「参考図書」

1. 参考図書及び参考文献
2. 著者の関連出版物詳細

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