食と健康をコラムを通して考える

「身土不二」と残したい希少野菜

(2)出会った野菜・果物の顔と味

白ナス

白ナス

友人から珍しいナスがあるよ、と頂いた。ナスといえば形は違えど黒紫色が普通であり、真っ白は遺伝的に色素がかけた変種に見える。

初めて目にして、その白い卵の形から英語のナスを「エッグ・プラント」と呼ぶ理由がわかった。
(写真右:白ナス)

夏野菜を代表する食材として離せないナス(Solanum melongena、ナス科ナス属)は、インド原産とされ、日本には古くから渡来している。
世界には黒紫色が最も多く、その卵型のものを欧米では(ジャパニーズ・エッグプラント)とも呼ぶが、世界で広く栽培される野菜で他に緑色、白色がある。

入手した白ナスは、皮が柔らかくそのまま煮込んでしなやかでマイルドな味であった。生食でも食べられる。

ギリシャ料理ではナス料理の多いのが特徴でもある。あまり肉類を食べないで野菜類を多く食べる人達では主に紫色のナスは大事な基本の食材のようである。

代表的な料理には、

  • 「薄切りをフライにした前菜」
  • 「白身にニンニク、クローブ、レモン、オリーブ油、塩、コショウで練ったデイップ」
  • 「ナスの薄切り、グリンピース、エンドウ豆、マッシュルーム、トマト。ヨーグルト、チーズ、オリーブ 油と各種のスパイスを一緒にオーブン焼きした野菜料理」
  • 「薄切りナスとフェタ・チーズをオーブン焼きにしたナス料理」
  • 「薄切りナスとトマトピューレにハードチーズとオリーブ油、スパイスを加えたナス料理」
  • 「ギリシャ・ピクニックパイのトッピングに薄切りのナス」

などが知られている。

(参考:R.Salman & J.Sutler: The food and cooking of Greece. 2005,
Lorenz Books,. London)

その食べて美味しく話題豊かな一品、時に入手して食べたい希少な野菜である。